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餐飲業創新求變保盈利

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   “您好,給您把餐食分成兩份,請二位分桌用餐。 ”4月21日下午5點,北京華天二友居肉餅西四店收銀員張紅利一邊幫忙點餐,一邊向顧客介紹著堂食就餐的防疫規定。

   一桌一椅、桌間距均在米以上的配置宛如考場,點餐處、取餐處的地面上也都畫上了醒目的1米線。 “這些防護措施,我們能夠理解。 ”經常來用餐的老顧客劉大爺坦言,雖然現在要測體溫、實名登記、出示健康寶信息,流程比較繁瑣,還要分桌就餐,但如果不嚴格,反倒不放心了。 北京京飲華天二友居餐飲管理公司總經理曹淑琴告訴經濟日報記者,疫情發生後,所有門店嚴格執行集團公司要求的“疫情防控110條細則”,通過嚴守1米線、嚴控餐位間距等防疫措施,打造讓消費者信賴的放心餐廳。

   以二友居肉餅西四店為例,堂食就餐座位已從最初的76個縮減至如今的13個。

   餐飲市場正在回暖,但企業經營仍然承壓。 特別是疫情初期,客流量顯著減少,為降低感染概率,大部分消費者減少了外出頻次。

   “整個公司銷售同比大幅下降,上班員工要發加班工資,回不來的員工依然要交社保,公司成本壓力很大。 ”曹淑琴説。 為了打開銷路,企業主動求變。 原本主打堂食的門店開始設立便民菜攤。 為鼓勵消費者到店取餐以減少接觸,公司開放了手機遠程預點餐係統。

   “我們不斷探索新的措施,逐漸彌補了堂食下降的份額,門店銷售額逐步恢復,目前已恢復到疫情前的90%左右。 ”曹淑琴説。

   北京市商務局、市場監督管理局也通過制定餐飲服務單位經營服務指引,允許企業在不影響交通和保證食品安全的前提下開設外擺銷售,鼓勵企業銷售半成品,從而為餐飲企業紓困。 “以前我的工作是負責前廳服務,現在主要負責外擺和線上銷售。 ”在同和居月壇店工作10多年的服務總監郭素紅告訴記者,飯店以前以堂食為主,外擺和線上銷售量不到10%。 疫情發生後,堂食收入幾乎為零。 門店針對疫情期間消費者不能到飯店就餐的問題,積極研發方便外賣和外擺的菜係。

   所有一線服務員轉崗加入外擺和線上銷售。 外擺品種從以前的10多樣,增加到包括面點、熱菜、冷菜、半成品等100多種,一些半成品價格比堂食便宜三成多。

   以幹燒魚為例,原來堂食238元一條,現在外擺半成品只售158元,單日最高銷量達100多份。 目前,算上外擺和線上售賣,銷售額已經達到過去的近六成。

   “受益于政府的扶持政策和企業創新經營優化服務的舉措,我們不僅贏得了消費者的認可,也讓企業得以迅速恢復。 ”北京華天飲食集團公司總經理賈飛躍表示,3月底華天所屬直營餐飲企業已整體實現盈利,經營狀況持續回暖。

   (記者吉蕾蕾)。



         

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